Czy kulinarna różnorodność Dolnego Śląska może wabić turystów?

Lucyna Róg: Jedni mówią: "Kuchnia dolnośląska nie istnieje, bo to zlepek różnych tradycji kulinarnych, nie ma czegoś takiego jak kuchnia charakterystyczna dla tego regionu". Inni przekonują, że właśnie ta różnorodność kulinarna nas wyróżnia i składa się na dolnośląską kuchnię. Pani jest wyznawczynią tego drugiego poglądu? 

Barbara Jakimowicz-Klein: Myślę, że ten drugi pogląd nieco rozszerzam. Dostrzegam trzy nurty związane ze współczesną kuchnią Dolnego Śląska. Pierwszy to wielokulturowość, wielonarodowość, wieloetniczność i wielowyznaniowość naszego regionu, co znajduje odzwierciedlenie na naszych stołach. W kuchni Dolnego Śląska kultywuje się zarówno zwyczaje i tradycje kulinarne różnych regionów przedwojennej Polski i dawnych Kresów Wschodnich, jak i tradycje kuchni - i tu będzie długa wyliczanka - niemieckiej, czeskiej, żydowskiej, łemkowskiej, karaimskiej, romskiej, ukraińskiej, litewskiej, greckiej, macedońskiej, bałkańskiej, górali czadeckich czy tatarskiej. 

Nasza kuchnia to zatem spotkanie różnych kultur kulinarnych. Charakterystyczne jest dla niej bogactwo potraw oraz produktów tradycyjnych i regionalnych, do tego mnogość tradycji i obyczajów kulinarnych oraz łatwość w oswajaniu nowych.

Drugi nurt to coraz popularniejsze w naszym regionie wytwarzanie oraz sprzedaż produktów lokalnych i regionalnych, które wyrosły z tradycji dolnośląskich. To m.in. sery tworzone na bazie tutejszych przedwojennych receptur, przetwory z lokalnych odmian owoców, miody czy wina z odradzających się w naszym regionie winnic. W ten nurt wpisują się także potrawy powstające według autorskich pomysłów np. pań z kół gospodyń wiejskich czy członków Lokalnych Grup Działania na bazie lokalnie wyhodowanych lub zebranych produktów, czyli runa leśnego, warzyw, owoców czy złowionych w stawach hodowlanych ryb.

Trzeci nurt jest najmłodszy i dotyczy gastronomii. Szefowie wielu kuchni realizują dzisiaj hasło: "nowoczesna kuchnia - tradycyjne produkty". Wykorzystują więc to, co jest charakterystyczne dla regionu, np. produkty tradycyjne z listy prowadzonej przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, ale używają ich w sposób nowatorski, stosują nowoczesne metody gotowania, np. w niskich temperaturach, czyli metodą sous vide, albo z zastosowaniem kuchni molekularnej.

Wielkopolska ma swoje kluski, pyzy i makiełki czy nawet rogale świętomarcińskie. Podhale kwaśnicę, żytnicę, oscypki A my? 

- Trudno wymienić sztandarowe potrawy całego Dolnego Śląska, takie, jakie jednym tchem mogłabym wyliczyć, gdyby zapytano mnie o Kaszuby czy Wielkopolskę. Mamy jednak wiele potraw charakterystycznych dla poszczególnych podregionów Dolnego Śląska. Prada Replica Handbags

Spróbujmy więc stworzyć taką kulinarną mapę regionu.

- Opowiem o kilku krainach geograficznych, czy też podregionach, bo wszystkich tutaj scharakteryzować nie sposób. Przykładowo okolice Bolesławca to oczywiście potrawy bałkańskie, co wynika z osadnictwa w tym miejscu polskich reemigrantów z byłej Jugosławii. Zjemy tam więc np. kociołek bałkański, czyli bardzo ostrą zupę gotowaną w kotle nad ogniem z mięsa i różnych warzyw z przewagą papryki. Jeśli mamy szczęście trafić w tę okolicę w czasie Festiwalu Kultury Południowosłowiańskiej, to możemy też skosztować pity bałkańskiej, która ma niewiele wspólnego z tą serwowaną w budkach z fast foodami.

Z czego powstaje taka prawdziwa pita?

- To cienko rozwałkowane ciasto przekładane masą serową z dodatkiem słodkich rodzynek albo na słono z doprawionym odpowiednio serem i dynią lub nadzieniem mięsnym. Pitę je się pokrojoną w duże kostki na zimno albo na ciepło - pieczoną na blasze. 

Bardzo smaczną przystawką z tej części regionu jest papryka faszerowana kapustą kiszoną. Papryka w ogóle odgrywa tu dużą rolę. Jest nie tylko kiszona, lecz także wekowana w occie, duszona na patelni w całości ze śmietaną albo smażona z boczkiem i cebulą.

Bałkańskiej kuchni skosztujemy także w Borach Dolnośląskich.

- Ale nie tylko. Spotykają się tutaj także kuchnie łemkowska, ukraińska i romska, a na charakter kulinariów wpływa również środowisko naturalne, stąd tak dużo w tej kuchni dziczyzny. Zjemy tu np. kiełbasę z dziczyzny, pasztet z dzika czy bejcowane zraziki z sarny.

Z kolei kuchnię Doliny Baryczy zdominowały ryby słodkowodne. To przede wszystkim królestwo karpia milickiego - polecam zwłaszcza wędzonego. Do specjalności Doliny Baryczy należą także wielokwiatowy miód z setek gatunków roślin i chleb gogołowicki, który ma kresowy rodowód. Wyrabia się go na zakwasie i piecze na liściach chrzanu albo kapusty w piecu szamotowym opalanym bukiem albo olchą. 

Warto też zasiąść do stołu w Kotlinie Jeleniogórskiej, gdzie czekają na nas smaki tyrolskie. Tyrolczycy zamieszkali w 1837 r. w Mysłakowicach i okolicy Sosnówki. Uciekali przed prześladowaniami religijnymi. Mieszkali tu do końca II wojny światowej. Dziś nie ma ich na Dolnym Śląsku, ale tutejsi mieszkańcy sięgają do ich przepisów. 

W dawnej zagrodzie w Mysłakowicach 16 lat temu otworzono Dom Tyrolski, w którym działają niewielkie muzeum i restauracja serwująca tyrolskie specjały - m.in. pasztet tyrolski z cielęciny z dodatkiem warzyw i alkoholu, bekonowe knedle czy apfelstrudel.

Tak dużą różnorodność raczej trudno promować Za dużo naraz.

- Wręcz przeciwnie. Może i nie mamy sztandarowej potrawy czy potraw, ale dzięki temu ci, którzy nas odwiedzają, pod względem kulinarnym na pewno szybko się nie znudzą.

Poza tym od kilku lat sporo się robi, żeby promować nasze walory kulinarne. Od 2011 r. należymy jako region do Europejskiej Sieci Regionalnego Dziedzictwa Kulinarnego. W jej ramach przyznawane jest logo Dziedzictwa Kulinarnego Dolnego Śląska. O białą czapkę kucharza na niebieskim tle mogą się starać tylko ci restauratorzy i właściciele gospodarstw agroturystycznych, którzy korzystają z lokalnych surowców, mile widziane jest też, by czerpali z tradycyjnych receptur, oraz ci producenci, którzy odwołują się do tradycyjnych metod wytwarzania.

Powstała także Dolnośląska Akademia Tradycji i Smaku, która stawia sobie za cel uświadamianie szefów kuchni, że mamy w naszym regionie tyle fantastycznych produktów regionalnych i lokalnych, jak ryby, sery zagrodowe czy miody, i że warto je mieć w swojej kuchni.

W całym regionie jest mnóstwo imprez, jarmarków i festiwali, których głównymi bohaterami są nasze potrawy i produkty. Organizują je m.in. Dolnośląski Ośrodek Doradztwa Rolniczego i wrocławski oddział Agencji Rynku Rolnego. 

Doskonałą okazją do poznania smaków dolnośląskich jest też "Europa na widelcu" organizowana na Rynku przez biuro promocji wrocławskiego magistratu. Szefowie kuchni renomowanych restauracji przygotowują fantastyczne w smaku dania z regionalnych i tradycyjnych produktów dolnośląskich.

Z kolei urząd marszałkowski wydaje katalog z gospodarstwami agroturystycznymi, w którym zaznaczone są specjalności kulinarne tych miejsc, a także katalog produktów tradycyjnych i kalendarz wydarzeń kulinarnych na Dolnym Śląsku.

Jak wiele jest takich miejsc na Dolnym Śląsku, gdzie faktycznie zjemy tradycyjne potrawy?

- We Wrocławiu jest kilka restauracji należących do Europejskiej Sieci Dziedzictwa Kulinarnego Dolnego Śląska: Karczma Młyńska w Hotelu Tumskim oraz restauracje w hotelu HP Park Plaza i w Art Hotelu. Potrawy komponowane z dolnośląskich produktów regionalnych lub tradycyjnych zjemy także w restauracji Zielona, w Galicji, a od końca kwietnia w Tradycji, gdzie serwowane będą potrawy nagrodzone najwyższymi laurami w konkursie "Nasze kulinarne dziedzictwo - smaki regionów".

A w regionie? Które gospodarstwa agroturystyczne warto odwiedzić?

- Mogłabym długo wymieniać. Na pewno te z logo Europejskiej Sieci Dziedzictwa Kulinarnego Dolnego Śląska - można o nich poczytać na stronie culinary-heritage.com. Polecam także Kowalowe Skały we Wrzeszczynie pod Jelenią Górą. To gospodarstwo, w którym hodowana jest owca wrzosówka, przypominająca bardziej muflona niż owcę. Właściciele robią fantastyczne potrawy z jej mięsa. Ich pasztet zdobył najwyższe laury w konkursie "Nasze kulinarne dziedzictwo". Natomiast wełnę wykorzystują do tworzenia różnych arcydzieł sztuki rękodzielniczej. Prowadzą też warsztaty dla dzieci. 

Warto też odwiedzić Kozią Łąkę w Łomnicy. Tamtejsi gospodarze z koziego mleka tworzą sery, które nie tylko zdobyły sobie uznanie na Dolnym Śląsku czy w kraju, lecz także są znane za granicą. To m.in. sery z kozieradką. Produkują także chałwę z serwatki odwirowanej czy odparowanej z koziego mleka. To dość drogi produkt, serwowany przez najlepsze restauracje jako zwieńczenie potrawy.

Typowo niemieckiej kuchni spróbujemy np. w Skowronkach w Radochowie koło Lądka-Zdroju i w skansenie Gottwaldówka w Kątach Bystrzyckich. Zjemy tam m.in. śląski placek z kruszonką, begle, czyli postne ciastka wielkanocne, czy śląskie niebo, które sporządza się z wędzonej wieprzowiny pokrojonej w plastry, suszonych jabłek, śliwek i gruszek oraz ziół. 

Polecam więc zajrzeć na portale kulinarne albo do publikacji urzędu marszałkowskiego, żeby przekonać się, że na Dolnym Śląsku można naprawdę dobrze zjeść. 

* Barbara Jakimowicz-Klein - z wykształcenia archeolog, z pasji popularyzatorka tradycji kulinarnych Dolnego Śląska, autorka kilkudziesięciu poradników kulinarnych, pisze dla portali potrawyregionalne.pl i smakiwroclawia.pl, prowadzi także własny portal kuchniawroclawia.pl. Wspólnie z Grzegorzem Soblem w 2008 r. napisała książkę "Kuchnia Wrocławia", aktualnie kończy pracę nad książką o dziedzictwie kulinarnym Dolnego Śląska.